在永胜人心目中，说到菌子，必是鸡枞。鸡枞以外的野生菌，都会被永胜人称为杂菌子，尤其在鸡枞大量上市的季节，有的人甚至都不会正眼瞧一瞧杂菌子，总说杂菌子味道不正宗。

清朝时期，永胜进士黄恩锡就著有《鸡枞》一诗：夏深雷雨万山融/南北山头野菌充/别种香鲜珍妙品/红泥小阜拣鸡枞。这首是永胜本地咏鸡枞的古诗，写永胜山野雨后采鸡枞实景，满是乡愁。

永胜长坪山的鸡枞

永胜人对鸡枞情有独钟，是因为永胜每年都能出产数量庞大、质量上乘的鸡枞，足以支撑起人们对永胜鸡枞的自豪感，而且这份情感是与生俱来的，是长时间对鸡枞的喜爱而从心底生发出来的。有些永胜人的鸡枞情结会随着鸡枞在永胜大地滋生，在永胜大地生长，日复一日，年复一年，至今仍然在流传和蔓延。

永胜人对鸡枞的喜爱是刻在骨子里的那种，夏天第一场透雨下过，街上就有鸡枞卖，也不知是从哪里的山上捡来的。问卖鸡枞的人，他也只是笑笑，并不回答。问得急了，他会随手指着眼前的山说就那座山上。问的人望一眼连绵的群山，也不知他指的是哪里，只好不了了之。

问的人随后想想也是太唐突了，自己都觉得自己可笑，怎么可以问出这样好笑的问题？“鸡枞窝”是找菌人心中的秘密，是他们生活的依靠，是他们吃饭的饭碗，岂能轻易泄露于人。别人哪怕怎样想套出他们在哪儿捡的鸡枞，他们都不会告诉的，尤其是详细的地址。

第一拨鸡枞上市，大多数人都只是去饱饱眼福，看看形状，闻闻香味，问问价格，并不会真买。昂贵的价格总能让许多鸡枞爱好者望而却步，虽然他们知道此时的鸡枞味道最好、营养最为丰富，但没有“硬实力”，也只能到街上过过眼瘾。

由于价格高，买的人就少，第一拨鸡枞往往就成了那些特别喜爱鸡枞的人餐桌上的美味。能下决心买第一拨鸡枞的这些人，那是真的有钱，对鸡枞也是真的喜爱。头拨鸡枞，贵是真的贵，香也是真的香，这种香不仅在嘴里，更多的则成为那些人茶余饭后向众人炫耀的谈资，而且一炫耀就是好几天。

每年农历的六月份，炸雷子一打，大暴雨一下，鸡枞疯狂出土，捡菌人像蚂蚁般涌向山里，知道菌窝的、不知道菌窝的都在漫山遍野地寻找自己的运气。捡菌的人太多，捡到菌子的人自然就少。高兴而去，空手而归的人也不少，他们便感叹捡菌的艰难，觉得街上的菌子还是值那个价钱。

鸡枞大量上市时，街上鸡枞数量越来越多，价格自然有所下降，有时一天一个价，有时一天三个价。这个时候有的住在城里或乡镇街子上的居民便会整天泡在街上，寻找最合适的时机买鸡枞。街上的鸡枞一天比一天多，买鸡枞的人也一天比一天多，价格也一天比一天便宜，县城和乡镇的人都迎来大饱口福的机会。

永胜的鸡枞市场，最大的要数县城，不是说县城所在地永北镇山上生长的鸡枞最多，而是全县许多乡镇的鸡枞在山路上就被人抢购，差不多都拉到永胜县城去卖。县城因集中了三川、程海、期纳、仁和等乡镇的部分鸡枞，鸡枞特别多，卖的人和买的人也都去凑热闹，造就了全县最大的鸡枞市场。夏天，永胜县城常常出现鸡枞摆满几条街，买卖鸡枞的人摩肩接踵、人山人海的繁华景象。

永胜人爱吃鸡枞，鸡枞的吃法有许多种，最常见的就是火腿炒鸡枞，如果没有火腿，腊肉炒鸡枞就要次一些。还有一种吃法就是用程海鱼蒸鸡枞，以白鲦鱼蒸鸡枞为最，可惜现在程海野生白鲦鱼几乎绝迹，用人工养殖的白鲦鱼来做，味道就要逊色许多。还可以用程海红翅鱼和花鱼子等蒸鸡枞，也是永胜难得吃一回的人间美味。

火腿炒鸡枞

鸡肉炖鸡枞是永胜民间常做的吃法，其中味道只有吃过的人才知道。现宰杀一只自家养了三年的老土鸡，用一块自家珍藏了三年的老火腿炒黄，放在用了三四十年的老土锅里炖两个多小时，再加入鸡枞用文火慢煮，让鸡肉的劲道，火腿的绵香，鸡枞的爽滑慢慢融合在一起。鲜美独特的食材，经过时光与火候的打磨，终成永胜人心中的一道在夏天不能忘怀的美味。

永胜人也爱炸“鸡枞油”，不管自己吃，还是送人，一个家庭每年都要炸上几瓶，心里才会舒适和踏实。如果哪一年家里没有炸些鸡枞油，总会觉得日子缺少点什么，总会觉得日子不那么完美。

鸡枞价格高的时候，大多数人都会买点尝尝鲜，等到鸡枞大量上市，价格降下来一些后，有人就开始买鸡枞去炸鸡枞油。

炸鸡枞油时清洗鸡枞最为麻烦，耗时最长，也最需要耐心。把买来的鸡枞先用小刀轻轻刮去菌脚上的泥，放在清水里泡，再用蔬菜叶子擦洗，在这些叶子中，以南瓜叶子为最，因为南瓜叶子上长有一层绒毛，能干净地擦去菌子上的一种分泌物，能让洗出来的鸡枞看上去更加白嫩干净。

洗好的鸡枞晾干水分，用手撕成大小合适的条状，或用菜刀切片，然后起锅烧菜籽油，待油热放入鸡枞，慢慢翻炒，待鸡枞里的水分炸出七八成时，放入提前准备好的新鲜花椒、辣椒、大蒜等一起油炸，直到鸡枞炸干水分，颜色变得金黄就可起锅，待油凉后装罐或装坛收藏，可以保存一年不坏。

炸鸡枞油

炸鸡枞油是一个技术活，重点在于掌握火候，急不得也慢不得，要有十分的耐心。因此，鸡枞油炸得最好的人，往往是那些性子悠的人；那些性子急躁的人，多毛手毛脚，三下两下就会把鸡枞炸“枯”掉，不仅样子不好看，吃起来一股苦味，白白糟蹋了上好的鸡枞。

炸鸡枞油是永胜的传统饮食做法，我们从小都叫它“鸡枞油”。长大后到外地，听到有的人叫它“油鸡枞”时，免不了会在心中琢磨一番，到底是“鸡枞油”准确，还是“油鸡枞”准确呢？后来，经过一段时间思考，才明白油在前和油在后，指的应该都是同一个东西，只是侧重点不同，东西的味道也就有所不同罢了。

在我看来，“鸡枞油”炸的时间应该长一些，其过程跟熬猪油相似，鸡枞的味道深入到油里，不仅更利于长期保存，还会更香。“油鸡枞”重点在鸡枞，炸的时间相对要少一点，目的主要放在更多地保持鸡枞的鲜味方面，保存时间也相对要少一些。

鸡枞油

鸡枞是美味的，能饱人口腹之欲，但真正带给人快乐和愉悦的，那就是漫山遍野地找鸡枞。

夏季来临，惊雷一打，暴雨一下，第二天便是捡菌子的好时光。大雨后的早晨，平时寂静的山里便会突然涌现许多找菌子的人，尤其是那些出鸡枞的山上，更是人满为患，也不知这么多人是从哪里来的。上山去晚了，只能看到一路的车子、一地的脚印和一山的人影，还有就是呼朋引伴的声音，至于鸡枞，连影子都见不着，唯一能见着的就是躺在别人篮子里的，还有就是别人脸上那种自豪的笑脸。

永胜长坪山的鸡枞

我对捡菌子的事似乎生来就有些迟钝，遇到下暴雨的天气，我首先想到的是怎样到附近的河里去抓鱼，而不是上山捡菌子。

这也许跟我的生长环境有关，有些从童年带来的记忆，不敢说会影响一个人的一生，但真的会影响一个人后来的生活，这一点我有切身体会。

我的家在三川坝一个叫三友村的地方，很多人认得金官、梁官等地名，却认不得在金官街、梁官街中间的三友村。三友村南边是梁官的麦场村，北边和西边是西湖，正东边是翠湖，距龙潭水库也就两公里左右，我家村子东边，就是万亩荷塘，跟翠湖相连；村子东南边是中洲街，也是离我家最近的一条街。村子东北边隔着一条中泥河是普枫、过营、状元村等村子，这些村子从来都种藕，跟龙潭一样是三川坝最早种藕的村庄。

我生长在这样的环境，也算是家在水乡了，从小都见惯了捞鱼摸虾的事，因离山远，反而对上山捡菌子这样的事很陌生，童年基本上没有捡菌子的记忆，也不认识菌子。

读中学时，开始跟着兄长和村里的人到山上砍柴，从家中出发，要先走两公里左右的平路，然后才开始爬西边山坡，要翻过两座高高的山才到砍柴的地方。印象最深的是回来时，挑着柴担子爬倒坡，负重往上坡走，每一步路都十分艰难，一步一滴豆大的汗珠，等把倒坡爬完，人都累瘫了，将担子从肩上丢下，往地下随便一躺，哪怕地下是石头。那种轻松感，只有亲身砍过柴的人才能体会得到。

大约有一两年的假期，我都会上山砍柴，但在我的记忆中，似乎没有一点关于捡菌子的记忆，也许那时不知道捡菌子的缘故。我奇怪的是那时的村里人似乎也都不捡菌子，每天一同上山砍柴的人很多，但在我身边的，没有一个人捡菌子，甚至没有一个人提捡菌子的事，所以对野生菌记忆很长时间都是一片空白。

与对捡菌子没有记忆相反，那时我们特别爱摘山里的野果吃，现在还记得那些野果的名字有“黄窝泡”“黑窝泡”“救兵榔”“羊团米饭”“红果萝”“地瓜”等，而且现在去山里，我还能认出它们。那时见到什么就摘什么吃，每样都是那么美味，像没有吃过一样，到现在对它们的形状和味道都记忆犹新。

记不清什么时候开始兴起吃菌子的，大约应该是人们吃穿不愁，对吃的有更高追求时。我也是在品尝了更多菌子的美味后，才开始关注菌子的。

鸡枞原本也是一种普通的菌子，没有多少人在意它，跟牛肝菌、青头菌这些差不多。当鸡枞的价格贵得普通人去买都觉得心疼时，鸡枞才真正走进我们的视野，引起我们更多的关注。永胜鸡枞的价格比起昆明的来，要便宜太多。一年中头拨鸡枞一斤也就三五百元。可这个价格，已经让很多人望“菌”兴叹，许多人劳动一天，也买不了一斤鸡枞，有几人舍得买？因此，买鸡枞的人少，自己去山里找鸡枞的人自然就多了起来。

永胜是丽江一区四县中产鸡枞最多的县份，找鸡枞的人也是全市最多的。一到夏秋季，漫山遍野都是找鸡枞的人，找鸡枞成了永胜男女老少的共同爱好。

在永胜人中，我捡鸡枞的时间不长，偶尔才会碰得到一两朵鸡枞，比起从来找不着鸡枞的人，也算是一个跟鸡枞有缘的人。捡菌子碰到鸡枞，其运气跟中彩票差不多，大多数人都捡不到鸡枞，他们仍然乐此不疲，找菌人的乐趣不在收获多少，而是在捡菌的过程中。

旅游要做攻略，捡鸡枞同样得做攻略。捡鸡枞的秘密武器就是“菌窝子”。一个不知道“鸡枞窝”的人，要想捡到鸡枞，的确是非常难的，概率大约跟买彩票中奖差不多，特别是那些本来就出鸡枞少的地方。

鸡枞价格越贵，捡鸡枞就越难。鸡枞是白蚁的产物，有鸡枞必须得有白蚁，永胜的大山并不是所有的山上都能生长鸡枞，这是鸡枞难找、鸡枞贵的自然原因。

永胜长坪山的鸡枞

还有一个人为的原因，就是专业捡菌人的出现，他们差不多以捡鸡枞为业，每天天不亮就在山里转悠，有的一天三次去山里，有的干脆长时间吃住睡都在山里，哪怕出一朵鸡枞都会被他们很快捡走，这也是后边去的捡菌人无法捡到鸡枞的原因。

专业捡菌人的勤快，让他们每年都有不错的收入。他们不仅熟悉“鸡枞窝”，而且掌握着鸡枞出土的时间，绘有秘密“鸡枞窝地图”。他们常常会在我们想不到的时间、想不到的地点把刚出土的鸡枞挖去，然后用松毛和树叶把“鸡枞窝”掩盖，让外人看不出一点痕迹。

不经常上山，不知道“鸡枞窝”的人，捡到鸡枞的概率太小，可人们还是愿意去，而且乐此不疲地去，因为山里的空气新鲜，因为登山能给人带来快乐，何况能捡一些除鸡枞外的杂菌子。新手从山上捡回的那些杂菌子，吃起来也有一股特殊的香味，既能满足自己的味蕾，也能给夏天留下一些美好的回忆，让人生也散发鸡枞一样独特的香气来。

无论在县城，还是在乡村，走在永胜的土地上，能不断闻到鸡枞特殊的香味时，永胜的夏天来了，永胜人的美食季节也来了。